虾肉营养丰富，肉质鲜美，一直是厨师们钟爱的食材。

电影《阿甘正传》中，就有这样一段台词：“虾是最好的东西，可以用来烧、煮、烤、烘、炒，把它做成虾串、克洛虾、鲜虾羹、铁板虾、油炸虾、脆皮虾、柠檬虾、菠萝虾、椰子虾、胡椒虾、鲜汤虾、油焖虾、虾肉沙拉、土豆虾、虾肉汉堡、虾肉三明治……”这一大串菜名足可见虾肉烹饪的创作空间有多广阔。

五种常用虾

据权威机构统计，世界上已知虾类共有2640种，隶属于39؜科，和螃蟹、蟹虾和龙虾‭有较近的亲缘关系。近年在我国后厨，较为常见的有以下五种：

中国对虾

地方名也称大虾、对虾、肉虾、黄虾（雄）、青虾（雌虾）、明虾等，体长大而侧扁，主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海，含丰富蛋白质，少量脂肪和多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。鲜食可红焖、煎、溜、炸、炒等；也可加工制成虾干、虾米用于炖、煮、蒸的菜品。

刀额新对虾

也叫麻虾、虎虾、花虎虾、泥虾、砂虾、红爪虾，还是商业上的基围虾。体淡棕色，额角上缘6-9齿，下缘无齿，无中央沟，主要分布于日本东海岸，我国东海与南海、菲律宾、马来西亚、印尼及澳大利亚一带，5-8月为产卵盛期，可用冻干、烘干、虾丸化及油⁦炸4种加工方式处理刀额新对虾。

挪威海螯虾

龙虾(lobster)的一种，广布于大西洋东北部和地中海从北非到挪威和冰岛的洋底。英、法、挪威、意大利等国都进行捕捞，以作佳肴。穴居于约10-250公尺深的软海底。特点是螯细长，几乎与体等长，易于鉴别。多用拖网捕捞，一小部分用设饵虾笼捕捞。可以带壳烹饪，也可以去壳后仅烹饪其尾部。

皮皮虾

学名叫“虾蛄”，又叫爬虾。因味道鲜美，价格低廉，成为沿海餐厅广受好评的食材。食用皮皮虾的最佳月份为每年的1-3月间，此时，它的肉质最为饱满。一般来讲，母虾个头比公虾略小，区分它们的办法是母虾脖子部位会有一个白色的“王”字，而公虾在大鳌下分别有一个细细的小爪。皮皮虾入菜常用的烹制手法有爆炒、盐焗、油焖等“重口味”方式。

小龙虾

严格意义上小龙虾并不是虾，而是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾或者淡水小龙虾，东北地区称其为剌蛄。小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的16%—20%左右，脂肪含量不到0.2%，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品。现在市面上流行的烹制手法有冰镇、爆炒、清蒸等。

五道大虾菜品分享

虾肉好吃也好做，可想做出新意却不简单。本次，我们甄选了名厨APP上五位师傅出品的虾肉“靓”菜，有的造型别致，有的制作手法独特，话不多说，赶紧一起学起来吧~

基尾虾青柠梅酱芒果豆仁黄瓜洋葱沙律（1人份）

出品人 吴伟杰 北京燕莎中心凯宾斯基饭店中餐行政总厨

主料 基围虾3只

辅料 青木瓜40克、青芒果40克、洋葱20克、黄瓜20克、豆仁（开心果或南瓜子）10克

调料 青柠檬汁1汤匙、酸梅酱1汤匙、糖1汤匙、泰国鱼露1汤匙、香油半汤匙

做法

1.先把基围虾沸熟，过冷水去壳。

2.؜把青木瓜、青芒果、洋葱、黄瓜切丝，然后把全部材料和调味拌在一起完成。

蒜香鳕鱼配大虾

出品人 江爵铭 北京新云南皇冠假日酒店中餐行政总厨

主料 鳕鱼1块、金丝大虾1只

辅料 面100克

调
料 杂菜水250克、油200克、鸡粉1克、盐0.5克、泰国甜鸡辣酱2克

做法

1.用杂菜水加入鸡粉和盐把鳕鱼腌制30分钟备用。

2.用焗炉120摄氏度烤制鳕鱼15分钟，使鳕鱼呈金黄色。

3.将食用油加热至80摄氏度，大虾下锅炸至金黄色备用。

4.将烤好的金黄色鳕鱼、炸制完成的大虾摆盘，放入泰国甜鸡辣酱即可。

非洲香料烟熏大虾

出品人 Corrado Michelazzo 10 corso como意大利餐厅上海店行政总厨

主料 挪威海螯虾300克

辅料 时令蔬菜50克

调料 迷迭香3克、橄榄油8毫升

做法

1.将鳌虾洗干净后去头去虾线，洗净的鳌虾放入盐和橄榄油在平底锅中煎熟。

2.将迷迭香和果木木屑放在餐具的下层，用火炙烤。

3.待香料的香味弥漫出后，放上煎好的鳌虾，鳌虾也可以用喷枪略加炙烤。

4.搭配时令蔬菜摆盘即可。

大虾拿破仑

出品人 詹建雄 原 盐泉餐厅厨师长

主料 鲜虾200克、大土豆250克

辅料 初榨橄榄油10毫升、干白葡萄酒20毫升

调料 喜马拉雅岩盐3克‪

做法

1.将鲜虾去壳，挑掉虾线备用。

2.将大土豆切块煮成土豆泥，加盐调味，虾烹干白葡萄酒加盐焯熟。

3.最后用圆形模具，土豆泥和虾分层码入即可。

水晶虾仁

出品人 徐才龙 原 上海和平饭店中餐总厨

主料‏ 河虾仁300克

辅料 鸡蛋50克、生粉5克、苏打粉少许、食用油适量、高汤适量

调料 盐5克、糖5克、鸡粉5克

做法

1.虾仁洗净沥干‬备用。

2.把盐、苏打粉、糖、蛋清拌匀之后放入虾仁，拌至起劲，再放入生粉拌匀，加点食用油后再拌匀，放至2个小时左右。

3.油热至五成后放入浆好的虾仁，滑一下油锅后倒出来，锅内放入点高汤、勾芡，最后放入虾仁稍微炒制即可出锅。