碧螺春的百里香，令人陶醉

“碧螺春”，茶好，名字也好。“螺”前冠一“碧”字，“螺”后带一“春”字，色彩亮丽而充满生机，形状美观且富有趣味，读来上口，韵味盎然。

洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。据清代《野史大观》（卷一）载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙己卯……抚臣宋荦购此茶以进……，以其名不雅驯，题之曰螺春。自地方有司，岁必采办时奉矣。”又据相传，明朝期间，宰相王鳌，是东后山陆巷人，“碧螺春”名称系他所题。又据《随见录》载：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓杀人’，产碧螺者尤佳，名“碧螺⁤春’”。若以此为实，则碧螺春茶应是始于明朝，在乾隆下江南之前就已有名声显赫了。也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。不管碧螺春的名称由来如何，该茶历史悠久，早为贡茶是毫无疑议的了。

碧螺春产在哪里？

碧螺春产于江苏县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一人巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温15.5—16.5℃，年降雨量1200—1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。

碧螺春采摘制作

碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至春明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6—2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8—7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

采回的茶叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2—4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成，一般5—9时采，9—15时拣剔，15时—晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

杀青：在平锅或斜锅内进行，当锅温190—200℃时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶，历时3—5分钟。

揉捻：锅温70—75℃，采用抖、砂、揉三种手法交替进行，边抖、边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶汁溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12—15分钟左右。

搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50—60℃，边炒边用双手用力将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13—15分钟。

烘干：采用轻搓、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右进，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30—40℃，足干叶含水量7%左右，历时6—8分钟。全程约为40分钟左右。

碧螺春的等级

洞庭碧螺春的国家标准碧螺春茶分为五级：分别为特一级、特二级、一级、二级、三级。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。

上等的碧螺春银白隐翠，条索细长，卷曲成螺，身披白毫，冲泡后汤色碧绿清澈，香‌气浓郁，滋味鲜醇甘厚，回甘持久。伪劣的碧螺春则颜色发黑，披绿毫，暗淡无光，冲泡后无香味，汤色黄暗如同隔夜陈茶。

碧螺春的品质优异，据清末震钧（1857～1918年）所著《茶说》中道：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗…….....次六安之青者（今六安瓜片）”。可见，碧螺春在历史上就荣以为冠。其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。

碧螺春的品质

碧螺春的品质优异，据清未震钧（1857—1918年）所著《茶说》中道：“茶以碧萝（螺）春为主，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗……次六安之青者（今六安瓜片）”。可见，碧螺春在历史上就荣以为冠。其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（茶叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地茶农对碧春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，茶香果味，鲜爽生津。” 细啜慢品碧螺春的花香果味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，使人心旷神怡，仿佛置身于洞庭东西山的茶园果圃之中，领略那“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”的意境，真是其贵如珍，不可多得。

品饮碧螺春

品尝高级碧螺春颇有情趣。品茶时，采用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶。或用70—80℃的开水冲泡。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌清香、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。

碧螺春诗

（一）生长环境

碧螺春产苏太湖，洞庭东山与西山。

东山宛如一巨舟，伸进太湖半岛心。

西山屹立在‏湖中，相对东山月东升。

两山气候颇温和，雨温全年最相宜。

太湖水面气升腾，空气湿润雾悠悠。

土呈微酸或酸性，质地疏松宜其生。

（二
）其名由来

碧螺春茶属绿茶，主产吴县洞庭山。

嫩香汤清味亦醇，故曰洞庭碧螺春。

碧螺春茶千年史，民间最早叫洞庭。

相传古有一尼姑，山间游春随手摘。

茶沏好后香扑鼻，脱口“香得吓煞人”。

卷曲如螺形奇异，汤色碧绿香更奇，

康熙自此一品后，方得雅名碧螺春。

从此年年为贡茶，占据我国‫名茶列。

（三）名茶种法

碧螺种法很独特，茶和果木相交错。

行行茶蓬如绿屏，片片果树蔽白雪。

茶果枝桠互相连，根脉相通手相牵。

茶吸果香花窨茶，陶冶碧螺天然质。

正如明代茶解说，茶园不宜恶木植。

外形紧密条索细，嫩绿隐翠香幽雅。

茶叶冲泡徐徐展，上下翻飞水银碧
。

鲜爽生津汤碧清，叶底柔匀恋回甘。

⁢碧螺春（清•梁同书）

此茶自昔知者稀，精气不关火焙足。

蛾眉十五采摘时，一抹酥胸蒸绿玉。

纤衫不惜春雨干，满盏真成乳花馥。

与碧螺春的情感交集：一抹酥胸蒸绿玉

最早我是错以为碧螺春产在湖南洞庭湖的，因为称碧螺春都说“洞庭碧螺春”，喝了苏州朋友寄来的茶才晓得，这碧螺春不是产在湖南，而是产在江苏吴县太湖洞庭山，原来这洞庭不是那个洞庭。所幸洞庭湖里也产名茶，谓“君山银针”，同是茶中珍品。

苏州朋友寄来的碧螺春新茶正是产在洞庭东山，只见这茶条索纤细，卷曲成螺，每个芽叶都是满身披毫，银白隐翠，未及冲泡，就已嫩香袭人。玻璃杯泡上后，茶慢慢沉底,开始伸腰舞肢，犹如白云飘动，春草复萌，渐染渐绿。不一会儿，芽叶舒展，嫩绿明亮，先是春染杯底，继而绿烟升腾，汤色开始碧透清澈。头遍水绿色较淡，但品一口却格外的幽香鲜雅；二遍水翠绿鲜嫩，入口芬芳，滋味香醇甘厚；第三遍水则呈碧清，喝起来感到香郁回甘。真是茶中珍品，不愧为“天下第一茶”的美誉。

喝过这茶，不仅给人口福享受，还能给人许多美的联想。先想到的就是刘禹锡的诗：“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”又想到雍陶的诗：“疑是水仙梳洗处，一螺青黛镜中心。”还有少女那螺壳状的发髻，古人是称作“碧螺”的，如宋人王《宫词》就说：“十三垂髻碧螺松，学舞经年后苑中。”这些本没太多的联系，或许有点联系，但我就是那样联想，自从饮了碧螺春，心中就总想着那太湖洞庭山。凑巧，有一年到上海组稿，借等稿的时间，去了一次苏州，从苏州火车站乘车南行一个多小时，就到了碧螺春的产地----江苏四大历史名镇之一的东山镇。

洞庭东山在东山镇南，站在东山的主峰莫厘峰上即可望见太湖对岸的浙江省。正是暮春时节，洞庭山下茶香过后枇杷香，漫山的绿色，在阳光下一碧如洗，青翠欲滴。山根的茶树墨绿，山腰的修竹嫩绿，小径的苍苔幽绿，古寺的琉璃青绿，满眼绿色，似乎连飘缈的空气也氲氤着淡淡的绿意。一种洞庭东山特有的绿，碧螺春的绿，包括掠过林杪的鸟语柔风和当地那些削肩细腰女孩发出的吴侬软语。此时正是东山特有的照种白沙枇杷成熟的季节，只有仔细于万绿丛中辨认，才能见到粒粒金丸缀满枝头。

洞庭分东、西两山。东山宛如巨舟泊在湖滨，形成一个半岛；西山是一个屹立在湖中的岛屿---“白银盘里一青螺”。两山遥遥相对。我登上的是洞庭东山，因湖上水雾迷离，看西山若隐若现，让人想像水中披着轻纱的仙子。

旅行车沿湖滨公路绕行一周大约需三个多小时，路边有唐时古寺紫金庵，南北朝时代的轩辕宫，饱览太湖秀色的寒谷公园及保存有柳毅井遗迹的启园等。洞庭山的茶树，不同于其他茶园，大片大片，而是分散着种植，一墩墩，一丛丛，星罗棋布在花果林间或果林周边。各式各样的果树，桃、李、杏、梅、桔、枇杷、白果、石榴等与茶树交错种植，一片片浓荫如伞的果树，调节着茶园的风霜日照。据说洞庭山的茶果间作，是碧螺春香浓味醇的主要条件。确也如此，大片的果树枝桠相连、根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。眼前的景象，让我想起了明人《茶解》中的一段话：

茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。

高洁之物，自有择邻而居的灵性，这正是碧螺春不同凡品的特色。

傍晚时分，夕阳的腥唇吻在湖面上，不知何时，太湖已是云开雾散，山色倒映在湖水中，深翠更浅翠。此时远望西洞庭山，轻纱换上了彩裙，湖水荡漾，裙角也在微笑。夕阳下，山泉在林稍闪烁，很让人联想到绿罗裙上点缀的珍珠和传说中那位碧螺姑娘。在踏上洞庭山之前，曾翻看过一本关于太湖的风物传说。有道是历史与人、与自然总有解不开的情结，于是才有了太湖，有了碧螺春等等的传说。

那传说讲很久以前，洞庭山上住着一位美丽而善良的姑娘碧螺，她曾采茶救活了她那同恶龙搏斗而受伤的情人阿祥，后来她培育采制的茶叶就被称作“碧螺春”。

还有另外一种传说讲碧螺春茶原本也是一位洞庭山的姑娘发现的，姑娘发现了这茶后就采摘下来揣入怀中，且香气四溢，姑娘一路走一路飘香。她将这种茶泡好招待乡亲，大家赞不绝口，问这是何种茶叶，姑娘顺口回答：“吓煞人香”。“吓煞人”为吴中方言，即“吓死人”之意，可见这茶叶该有多香！

然而这“吓煞人香”又怎么变成了碧螺春呢？据说这与清代那位颇有建树的康熙皇帝有关。清人陈康祺《郎潜纪闻》、王应奎《柳南续笔》等记载说：康熙年间，地方官吏将此茶进贡朝廷，皇帝品尝后，觉得清香味醇，但觉“吓煞人香”这名字太俗，就以茶色碧绿、形曲如螺，产于早春之故，赐名“碧螺春”。

康熙皇帝就这样轻易地获得了属名权。但平心而论，康熙赐名的“碧螺春”确也很美。在他之前，酒多以“春”命名，但茶名还没有称“春”的，如从唐代开始酒名就有玉露春、石冻春、留都春、梨花春、萼绿春、浮玉春、武陵春、玉壶春等，想来康熙皇帝正是从酒名中得到灵感，才获取这一‪发明专利。

清以后，碧螺春声名鹊起，饮者评论它“色香味不减龙井，而鲜嫩过之”；专家则说：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得。”诗人们对此茶也是交口赞誉，清《野史大观》卷一有一首诗称道：

从来物有嘉名，物以名传愈自珍。

梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。

已知焙制传三地，喜得揄扬到上京。

吓煞人香原夸语，还须早摘趁春分。

《灵芬馆诗话》也引诗对碧螺春赞道：

一抹酥胸蒸绿玉，纤褂不惜春雨乾。

满盏真成乳花馥，奇茗一啜惊欲死。

“一抹酥胸蒸绿玉”，早年人们还碧螺春不用火焙，采后以薄纸裹之，著女郎胸前，待用体温烘干后取出，故虽纤芽细粒，而无焦卷之患。这是否真实，难以考究，或许原始的碧螺春真的这种生产法也未可知。但近三百年间，碧螺春的生产却在不断进步和精细。洞庭山的茶农围绕“碧螺春”三字下功夫：绝对的早春采制---“春”；成茶外形卷旋如螺---“螺”；茶汤色泽青翠碧绿---“碧”，使得茶的外形与名称完美相合。

碧螺春茶采摘早嫩，通常在春分前几天开始，谓之“分前茶”。鲜叶标准为一芽一叶初展，极其细嫩，每市斤干茶含芽量为6--7万颗，历史上曾有一市斤干茶达到9万颗左右芽头，世所罕见。制作工序为高温杀青---热揉成形---搓团显毫---文火焙干，四道工序在一锅内完成，根据叶质、锅温等灵活转换。碧螺春的制作特点是炒揉兼并，顺单一方向揉转，形成螺旋条形，在揉搓中使茸毫毕现。碧螺春茶芽背后的茸毛，新叶时肉眼是看不到的，制成后始显露出白色绒毛，这是碧螺春异于他茶的主要特征。成茶后的碧螺春外形条索纤细，成螺形卷曲，披满茸毫，色泽银绿隐碧。当地人称其为“铜丝条，螺旋形，浑身毛；一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）自古少”，成为形美、色艳、香浓、味醇，“四绝”盖世的“天下第一茶”。

那日下得洞庭山，已是落日溶金，陪同的朋友帮忙，在镇上的农贸市场里买了1斤真正的明前碧螺春，价钱不到200元。卖主热情备至，连包了三层纸，边包边尽力用普通话向我介绍：这碧螺春切不可用刚开过的沸水冲泡，那样嫩芽就会一下熟透，叶上的白茸毛也会被冲掉浮上水面，喝起来就像煮烂的青菜叶子，满是浊气。明白的该是“三开”冲泡法。第一开是杯中先注沸水，然后放茶，这是碧螺春不同于其他茶的另一个特点。待茶缓缓舒展沉下后，自可端杯细呷，其味虽然浅淡，但却有沁人心脾的芳香透出。第二开可用沸水注入，味道至香。第三开冲入开水后，可将杯盖合上，几分钟后再饮，色香味犹存。

听了这番介绍，不知怎么，我忽觉这碧螺春茶与苏州人的性格有些相像，它不该用“大江东去”的情调去品味，更不能“五碗肌骨轻，六碗通仙灵”，当以妙玉的绿玉斗慢斟细品，三杯即可。

那一夜，宿洞庭山下雕花楼宾馆的春在楼，对着窗外的江枫渔火，按着茶农指点的“三开”法，我泡上了一杯清香四溢的碧螺春。……

想起来，这已是几年前的事了。如今，名茶价格不菲，饮碧螺春已属奢侈。

记得一次买回碧螺春的当晚，我一个人在客厅品茶，夜深人静，茶香袅袅，古人说“饮茶以客少为贵，客从众则喧，喧则雅乏矣。独饮曰神……”，真是一点不假。那一刻，所有烦恼都抛到了脑后，待饮到二开时，时间已是深夜11时，电视里正播放中央电视台的“读书时间”，介绍的是杭州女作家王旭峰的小说《南方有嘉木》，写一个茶人之家族兴衰奋斗史。看完这个电视节目，茶已无味，原来我早已喝过了三开。

“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”，是夜，枕上春梦又将我带回洞庭东山上和雕花楼宾馆里，又闻到了碧螺春的气息，还有白沙枇杷的清香……

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