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猪油曾经是许多家庭的必备调味品，猪油拌饭、猪油炒菜的香味承载了几代人的记忆。

然而，随着现代生活方式的改变，越来越多人开始质疑猪油对健康的影响，尤其是它与心血管疾病的关联。

那么，猪油究竟是“福”是“祸”？本文将通过案例故事、医学科普和研究解析，带您深入了解这一传统食材的真相。

猪油饭香：老杨的选择

上世纪80年代初的中国农村，日子依旧过得紧巴巴。老杨一家住在偏远的小山村里，世代务农。

家里的几亩薄田是他们生活的主要来源。

每年春耕秋收时，老杨都早出晚归，脸晒得黑亮，粗糙的双手满是茧子。妻子小李在家里操持家务，照顾两个孩子，忙碌的一天从早到晚几乎没有停歇的时间。

那时，肉是家里罕见的奢侈品，只有逢年过节或特别的日子，才能买上一两斤猪肉解馋。

可即便如此，老杨依然有办法让日常的生活多些滋味。

每次村里的集市，老杨都会特意挑选几块肥厚的猪肥膘买回来。待得全家围坐吃饭时，小李便会用铁锅将肥膘切块，在炽热的柴火上慢慢炼成猪油。

很快，厨房里弥漫着油脂融化的香气。

而孩子们一边盯着炉火上一点点溶解的猪油，一边舔着嘴唇，眼睛不离开锅里滋滋作响的猪油渣。

猪油渣炼好后，小李把它们捞出来，倒进准备好的陶罐里，等到稍凉一些后，再舀出一勺来，拌进白米饭里。

白花花的米饭瞬间变得油光闪闪，香气扑鼻。这样的猪油拌饭成了他们家的美味，特别是在冬天，每一口都温暖着胃和心。

猪油，不仅是老杨家的调味佳品，也是他们重要的能量来源。

在那个粮食匮乏的年代，米饭虽是主食，但能量和脂肪的补充却并不容易，猪油提供了所需的热量，帮助老杨一家维持生活中的高体力劳动。

随着岁月的流逝，村子里也渐渐发生了变化。

1980年代末，改革开放带来了新的生机，村里有些年轻人开始外出打工挣钱，家家户户的生活水平也逐渐提升。老杨的日子也好过了一些，但他对猪油拌饭的喜爱并没有减少。

“猪油拌饭最好吃，什么新鲜蔬菜都比不上。”

老杨经常对邻居们说，脸上露出满足的微笑。他坚信，猪油是他保持体力的秘诀，每顿饭都少不了它。

然而，随着生活条件的改善，邻居们开始逐渐减少猪油的食用量，转而使用植物油或橄榄油等“更健康”的选择。

老杨对这些新变化嗤之以鼻。

“猪油这东西好得很，我们小时候哪吃得上肉？有点猪油就是好的了。”老杨常常这样告诉邻居。

每次提到猪油，他都仿佛回到了自己年轻时那个辛苦却充满奋斗的岁月，家里虽然拮据，但日子过得踏实。

时光荏苒，转眼到了90年代，老杨的年纪也渐渐大了。五十多岁的他，依旧保持着吃猪油的习惯，早上吃猪油拌面，中午用猪油炒青菜，晚上则来一碗猪油泡饭。

他始终坚信，这么多年下来，猪油不仅是家里节省开销的方式，也是维持健康体魄的关键。虽然时不时有些胸闷气短的感觉，老杨总是把它归结于农活的劳累或是天气变化。

某个初秋的下午，老杨正在地里干活，忽然感到一阵强烈的胸口闷痛。

疼痛从胸口蔓延到他的左肩和手臂，呼吸也变得急促不堪。村里的医生被急忙请到他家，经过初步检查，医生判断老杨有心脏病的迹象。

于是，老杨在家人的陪同下，赶往市里的医院做进一步的检查。

到了医院后，医生给老杨做了详细的检查，最后确诊为冠心病。这个消息让老杨和家人十分震惊。

医生告诉老杨，除了他的长期高强度劳动和家族高血压病史，饮食中的高饱和脂肪也是一个潜在的诱发因素。尤其是他常年摄入大量猪油，增加了血脂水平，进而加剧了心血管的负担。

“以后少吃猪油，多用植物油吧，”医生嘱咐道，“你现在的身体已经不能像年轻时那样再大量摄入这些高脂肪食物了。”

这个建议让老杨感到失落，他从没想到陪伴自己多年的猪油竟然成了导致他病痛的“罪魁祸首”。

回到家后，小李和孩子们都劝老杨减少猪油的摄入，甚至不再做猪油饭。

家里换上了植物油，饮食也以清淡为主。可老杨依旧难以戒掉对猪油的喜爱，有时偷偷用小勺子舀上一些，拌进米饭里。每每这时，他总是觉得饭菜香味又回来了。

村里的人听闻老杨的病情后，纷纷议论开来。有人觉得是猪油惹的祸，有人认为老杨干活太拼命，积劳成疾。

老杨虽然听到这些议论有些不快乐，但他心里始终有个疑问：以前的人不也是这样吃猪油，怎么就没事呢？会不会猪油与自己的病没有问题，是医生说错了呢？

猪油对胆固醇水平的影响

猪油是一种富含脂肪的动物油脂，其中大约40%是饱和脂肪。饱和脂肪在常温下呈现固态，食用后会影响血液中的胆固醇水平。

摄入饱和脂肪酸可能会提高血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL，俗称“坏”胆固醇）水平，而这种胆固醇升高与动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病风险增加密切相关。

当血液中的“坏”胆固醇过高时，它可能会在动脉壁上堆积，形成斑块，进而导致动脉狭窄或硬化，最终增加心梗、脑梗等严重疾病的风险。因此，长期高摄入饱和脂肪可能增加患心血管疾病的概率。

但同时，猪油中含有较高比例的单不饱和脂肪酸，这种脂肪酸有助于降低“坏”胆固醇，并在一定程度上提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL，俗称“好”胆固醇）的水平。

高密度脂蛋白有助于清除血管壁上的胆固醇斑块，从而保护心血管健康。

因此，猪油对胆固醇水平的影响是双重的，既有可能提升“坏”胆固醇，又有助于增加“好”胆固醇。不同个体的代谢情况不同，猪油对不同人群的影响也会有所差异。

猪油与心血管疾病

关于饱和脂肪与心血管疾病之间的关系，医学界近年来的观点逐渐多样化。

早期研究认为饱和脂肪与心血管疾病风险之间存在明确关联，因而建议减少摄入饱和脂肪。

然而，越来越多的现代研究表明，饱和脂肪并非是心血管疾病的单一原因，其他因素如高碳水化合物摄入、不良的生活方式和家族遗传等也在疾病的形成中起到了重要作用。

例如，2017年发表在《柳叶刀》上的一项大规模研究指出，摄入饱和脂肪与心血管疾病的死亡率没有显著关联，反而是高碳水化合物的摄入与心血管疾病的风险更为密切。

因此，仅仅将心血管疾病的发生归因于饱和脂肪摄入过多，可能过于简单化。

此外，猪油与其他心血管疾病危险因素的共同作用也值得关注。例如，长期高盐饮食、缺乏运动、吸烟、酗酒、高血压等，都是心血管疾病的主要促发因素。

猪油虽然含有较高的饱和脂肪，但如果适量摄入，并与其他健康的生活方式相结合，其对心血管的影响可能并不会过于明显。

科学饮食建议

综合所述，猪油本身并非绝对的“健康杀手”，也不是万恶之源。

健康的饮食模式强调的是平衡与适量。对于大多数健康人群而言，偶尔食用猪油不会造成显著的健康风险，关键在于控制摄入量并注意饮食的整体结构。

以下是关于猪油及脂肪类食物摄入的科学建议：

控制饱和脂肪的摄入：尽量将饱和脂肪的摄入控制在总热量的10%以下，选择更多富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、坚果、鱼类等。

避免反复高温加热猪油：高温加热后猪油可能产生有害物质，建议避免重复使用猪油，特别是在油炸等高温烹饪过程中。

搭配丰富的食材：日常饮食中，应搭配多种植物性食物，如蔬菜、水果、全谷物等，确保营养的均衡摄入，避免单一脂肪来源对健康产生不利影响。

健康生活方式：除了饮食外，保持规律的运动、戒烟限酒、控制体重和血压，也是保护心血管健康的重要因素。

个性化饮食调整：对于有心血管疾病、高血脂或肥胖等问题的群体，建议在专业医生和营养师的指导下进行个性化饮食调整，减少高饱和脂肪食物的摄入。

总结

猪油作为传统食材，曾为许多家庭提供了必需的能量和营养。然而，随着现代生活方式的变化，猪油的健康风险，尤其是它与心血管疾病的关联，成为人们关注的焦点。

虽然近年来的研究表明，猪油中的饱和脂肪并非导致心血管疾病的唯一元凶，但控制其摄入量仍然至关重要。

对于健康人群，偶尔享用猪油不会造成显著危害，但对于有血脂问题或心血管疾病风险的人来说，减少摄入是明智的选择。

猪油是否真的影响心血管健康，依然是需要个体化判断的复杂问题，平衡传统饮食和健康需求是我们应考虑的关键。

参考资料

《都说“猪油是心血管杀手”，为啥老一辈人常吃却没事?背后原因》北青网.2022.9.3

《为什么老一辈天天吃猪油，却很少得心血管疾病?》浙江老年报.2021.11.15